Conocé como se forma el precio de la carne, la leche y el pan

La Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) publicó su informe semestral sobre cómo se compone el precio de tres productos claves en la mesa de los argentinos: la carne, el pan y la leche.

El estudio arrojó que el consumo de carne de vaca por persona sigue cayendo por tercer año consecutivo, mientras que, por otro lado, somos el quinto proveedor mundial de carne vacuna. La leche triplicó su precio, desde el campo hasta que llega a la góndola; y desde el trigo hasta que se convierte y se vende el pan, el precio se multiplicó por siete.

Se registró que la carne tuvo un precio promedio de $372 por kilogramo, de los cuales la cría representa el 29% ($108,08), el feedlot el 23% ($83,91), el frigorífico el 5% ($18,09), la carnicería el 14% ($53,26) y los impuestos el 29% ($108,55).

Del precio de la carne, los costos de la cadena representaron $251,50. Los impuestos sumaron $108,55 y el resultado de la cadena alcanzó los $11,83. De esos impuestos, el 76% son nacionales (impuesto a las ganancias, IVA, e impuesto a los créditos y débitos), 19% provinciales (inmobiliario rural, ingresos brutos) y 5% municipales (impuesto a la industria y comercio y tasa vial). A lo largo de la cadena, la etapa de la cría es la que más impuestos paga, seguido por el consumidor. Los mayores costos en las distintas etapas son: en el feedlot y en el frigorífico el animal, y en la carnicería la media res.

El precio de la carne, paso a paso: se pagó por el ternero un precio promedio de $141,33 el kg. de animal vivo, equivalente a $148,50 el kg. de carne al mostrador. En la siguiente etapa, el precio promedio de venta del novillo al frigorífico fue de $109,50 por kilo de animal en pie.

Luego, el frigorífico vendió el kilo de carne al gancho a $202,72, un 13% superior respecto marzo 2020. Finalmente, la carnicería, tuvo un precio de $336,55 el kg para agosto, mientras que en marzo fue de $293,72. El IVA representa el 10,5%, por lo que el consumidor final pagó en promedio $372 el kilo de carne.

En el año 2020, un 73% de la producción de carne vacuna fue al mercado interno. “Si tenemos en cuenta estas cantidades, consumimos 50 kg. de carne de vaca por persona al año. Este es el tercer año consecutivo que ese número viene bajando, y esto se debe, en parte, a una pérdida del poder adquisitivo de la población, que hace que prefiera consumir otras carnes como cerdo o pollo”, explica Ariño. De todos modos, Argentina se encuentra entre los países con mayor consumo de carne por persona del mundo, donde la carne vacuna se complementa con cerdo y pollo. “Si nos vamos al mercado externo, vemos que Argentina se ubica dentro de los cinco principales proveedores de carne vacuna mundiales, superado solo por Brasil, India, Australia y Estados Unidos”, afirma la especialista.

FADA registró que el consumidor paga un promedio de $107,50 por kilo de pan francés. En ese precio, el trigo representa el 12% ($13,27), el molino el 6% ($6,27), la panadería el 57% ($61,20) y los impuestos el 25% ($26,80).

Al analizar el precio del pan según qué lo compone, se detecta que el 60% son costos ($64,40), 25% impuestos ($26,80) y 15% ganancias ($16,30). De esos impuestos, el 78% son nacionales, 19% provinciales y 3% municipales.

“Traduciendo de otro modo, de 1 kg de pan, 600 grs representan los costos de producirlo, 250 grs impuestos y 150 grs ganancias de toda la cadena. En seis meses, aumentó la participación de los costos y se redujo la de impuestos y ganancia global”, explica Ariño.

El precio del pan, paso a paso: al realizar este informe, el productor vendió el trigo a $15,50 el kilo, aplicada la conversión a “kg de pan” equivale a $15,72. El molino lo compra a ese precio e incluye sus propios costos ($5,23), impuestos ($1,28) y el margen neto ($1,04), y llega al comercio en $23,27. El eslabón de la panadería es donde se produce el mayor salto de la cadena al incorporar sus costos ($47,67), los que componen casi la mitad del precio del pan. Si a los costos de la panadería, se suman los impuestos que paga ($12,83) y lo que se obtiene por la actividad ($13,52), se llega a un precio del kilo de pan a la salida de la panadería de $97,29. Se suma el IVA ($10,22) y finalmente el consumidor pagó en promedio $107,50 el kilo de pan.

“Ese salto que se da en la panadería tiene una explicación, afirma David Miazzo, economista jefe de FADA, y es que en este eslabón se combinan dos procesos: producción y comercialización. Tiene un uso intensivo de mano de obra, costos de servicios y costos de alquiler. Adicionalmente, las escalas de producción lo largo de las cadenas son distintas, mientras el trigo y harina se realizan a gran escala, en la panadería es menor, por lo que los costos unitarios son mayores. A su vez, es la etapa que más costos presenta. De hecho, el costo del personal en la panadería representa el 36% de sus costos totales.

Al estudiar el caso de la pasta seca, este informe registra que el comprador adquiere el kilo de fideos secos a $117,50. De ese monto final, el trigo representa el 13%, los impuestos al trigo el 2,4% y el 84,5% restante está compuesto por costos, impuestos y ganancias del molino y panadería.

La leche entera en sachet, tuvo un precio promedio de $60. De ese monto, el tambo representa el 30% ($18,33), la industria el 39% ($23,63), el comercio el 19% ($11,17) y los impuestos el 12%. ($7).

Del precio final pagado por el consumidor, el 87,5% son costos, el 11,6% impuestos y 0,9% son ganancias de la cadena. “Esto quiere decir que por cada sachet que compramos, estamos pagando $52,60 de costos, $7 de impuestos y $0,50 de ganancia en toda la cadena”, analiza Ariño. De esos impuestos, el 45% son nacionales, el 43% provinciales y el restante 12% son municipales. Respecto febrero de 2019, cuando no estaba la compensación por el IVA a supermercados, Nación representaba el 78% de los impuestos, mientras que el 22% restante se distribuía en los otros niveles de gobierno.

El precio de la leche, paso a paso: el productor del tambo recibió $18,65 por litro de leche. La industria la adquiere a ese precio y suma $19,73 de costos y $3,16 de impuestos por litro. Con un resultado de $3,90, el precio del sachet sale de la planta a $45,44. El comercio la compra y suma $12,63 de costos de estructura, transporte y costos laborales, paga impuesto por $3,51 y obtiene una pérdida de -$1,45. La leche perdió frente a la inflación y el dólar. En los últimos seis meses, la leche cruda aumentó un 5%, la inflación 14% y el tipo cambio 19%.

El tambo y el comercio registran pérdidas de -$1,94 y -$1,45 respectivamente, luego de varios meses de precio de la leche planchado mientras los costos vienen creciendo. “Una aclaración importante es que, si bien el comercio pierde con cada sachet vendido, este es un “producto gancho”, y luego se compensa con otros lácteos de mayor valor esa pérdida”, aclara Miazzo.

El resultado negativo en el tambo se dio en un contexto complicado para este sector, ante la falta de oferta de pastos, aumento del precio de los granos y el heno, que aumentaron los costos con un bajo precio de la leche. En dólares, el tambero recibió US$ 0,25, mientras que en la medición anterior eran US$ 0,29. “En febrero el productor podía comprar 1,9 kg de maíz por cada litro de leche que vendía, en agosto esa relación cayó a 1,8 y en septiembre continúo cayendo a 1,54 kg. Por litro de leche”, describe Ariño.

“Desde el 2019 la cadena se vio afectada por la caída del consumo de algunos productos, esto se agravó en el medio de la pandemia, y se espera que continúe la tendencia durante la pospandemia, producto de la caída del poder adquisitivo de la población, sumado a una actividad económica deprimida y un contexto en el que aumentó el desempleo y la pobreza, impactando en los volúmenes de venta al mercado interno, principalmente de aquellos productos de mayor valor”, explica Miazzo. Sin embargo, advierten los especialistas de FADA, la actividad exportadora es una alternativa que contribuye positivamente a los resultados de la industria que acceda al mercado externo.